Historie svíčkové na smetaně

Česká tradiční kuchyně je založena na surovinách, které se u nás hojně vyskytují - brambory, česnek, petržel, celer, mrkev, maso, luštěniny, obilniny, chmel atd. Za dva pilíře české tradiční kuchyně lze považovat polévky a omáčku, která je servírována s masem. Mezi Čechy nejoblíbenějí patří vepřové, kuřecí, hovězí a zvěřina. Omáčky jsou zpravidla velmi hutné, jejichž důležitou ingrediencí je smetana, máslo nebo mouka.

Svíčková, i když ne v pravém slova smyslu omáčka, je zmiňována ve slavné knize a první kuchařce u nás „Domácí kuchařka” vydané roku 1826, kterou napsala Magdalena Dobromila Rettigová, česká buditelka rané fáze Národního obrození, spisovatelka a autorka příruček do kuchyně. O zásadním významu této publikace hovoří její téměř stoleté nepřetržité reedice. Na ukázku přepisujeme s původními gramatickými odlišnostmi originální text kapitolky „Svíčková nebo jiná hovězí pečeně”.

Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného; na kuthan (pánev na řeřavé uhlí) rozkrájej kus slaniny, dej k tomu ty odřízky od masa, jednu cibuli, asi 3 loty (něco přes 16 gramů) cukru, hřebíček, zázvor, celý pepř, a nech to do hněda upražit, pak polož na to ten kus prostrkaného hovězího masa, přilej trochu hovězí polívky a vinného octa, a nech to až do měkka dusit. Také se může pod to dát několik bobkových lístků a trochu dymiánu. Když je maso dostatečně měkké, tedy se omáčka připraží, zacedí citronovou šťávou, pak se procedí a dá se do ní trochu drobně rozkrájené citronové kůry a asi lot bílého cukru, aby byla přisládlá; potom se položí maso na mísu, posype smaženou strouhanou žemličkou, a omáčka se dá zvlášť do nádobky k tomu určené. To se může dáti po polívce místo hovězího masa.”

Zmíněnou pasáž a celou digitalizovanou knihu naleznete zde http://books.google.cz/books?id=7xsEAAAAYAAJ&printsec=frontcover&dq=rettigov%C3%A1&cd=1#v=onepage&q=&f=false.